Los mil y un usos del chicharrón de cerdo

Quién me iba a decir a mí, amante confeso del chicharrón, que este alimento digno de dioses y que saboreamos en Argentina, también en Perú y, por supuesto, seguimos disfrutando de él en México. Aquí me atrevería a decir que se trata de uno de los productos más extendidos por el país, pues el cerdo vertebra buena parte de la dieta de los mexicanos.

Como diría mi buen amigo Salvador, “bendito puerco”.

El chicharrón es la piel del cerdo, en muchas ocasiones también acompañada de trozos de la carne más próxima a la piel. En México también existe el chicharrón de harina, que no tiene nada que ver con el real y que, por supuesto, no está ni la mitad de bueno. La gastronomía mexicana nos ofrece diversas variedades para disfrutarlo:

• Por supuesto, el chicharrón frito. Ésta es una de las botanas más comunes a la hora de tomar unas cervezas. Es muy similar a lo que en España se conoce como torrezno: frito en abundante aceite, con la piel churruscada y una textura muy crujiente. Por ejemplo, es común encontrarlo en los tianguis de comida, recién hechos. Lo fríen en un cazo enorme lleno de aceite que ya tiene color negro después de tanto uso, y se suele acompañar con salsa roja o verde. Su sabor, saladito, es espectacular, y más si eliges la parte que tiene carne. Un manjar de dioses. Su precio suele estar en alrededor de 35 pesos el cuarto de kilo.

Una ligera variante de este chicharrón botanero es el que ya viene envasado. Los hay más suaves (como el de la marca Sabritas) y otros más crujientes y mucho mejores (éstos de Barcel). El chicharrón (como ven, los usos son múltiples) también se emplea como relleno de otros platillos. Por ejemplo, son muy típicos los tacos de canasta de chicharrón, que son los tacos que terminan de cocinarse dentro de un recipiente tapado con tela.; también las quesadillas de chicharrón prensado, que están tremendas; o las gorditas con chicharrón. Además, con él también se pueden hacer guisos que se acompañan de salsa verde o roja. En estos casos no se fríe, sino que se cocina junto con la salsa, por lo que no queda crujiente y, a su vez, permite que la salsa quede un poco más espesa. Otra variante son los cueritos. Aquí, la piel del cerdo tiene una textura más blanda y viscosa y se prepara como encurtido, marinándolo en vinagre y condimentado con orégano. Se acompaña con limón. Estos cueritos es una de las botanas que suelen ofrecerse en los estadios de fútbol, y créanme que tienen bastante éxito.

Y ADEMÁS, ¡SON SANOS!
Chicharrones. Cerdo. Chicharrón. Tómate tu tiempo para pensar: sabes que el chicharrón es la piel y la grasa del cerdo frita, ¿verdad? Grasa. Frita. ¿En verdad quieres comer eso?

Claro, claro que sí porque es delicioso. Se cree que esta botana, que se come en muchos lugares del mundo, fue inventada por las comunidades de la clase trabajadora de desechos de Savy en la región de West Midlands, durante la década de 1800, y ha sido un elemento básico tanto en las cantinas mexicanas como en los pubs británicos y otros bares del planeta durante décadas. Es tan popular, tanto en México como fuera, que ha sido objeto de experimentos gourmet de chefs Michelin, como Richard Davies.

Como todos los bocadillos de carne fritos y llenos de sal, los chicharrones son deliciosos, aunque probablemente pienses que no son muy saludables, pues están hecho de grasa y sal. Tal vez también porque siempre se comen en tacos, gorditas y otras comidas aún más fritas, o acompañados de papas fritas, botanas varias y cervezas al por mayor.

Bueno, resulta que no debemos temerlos, sino amarlos, pues son saludables.

Hace poco, la compañía Muscle Food dio a conocer unos chicharrones que aseguran tienen el mayor contenido proteico dentro de todos los chicharrones del mundo. Su producto está hecho de piel de cerdo frita rociada con sal y el 70% de su contenido nutrimental es proteína (además de que tiene la mitad de grasa que el chicharrón de cerdo del mercado). El medallista de oro olímpico en taekwondo, Jade Jones, lo ama. Y si un medallista olímpico lo consume regularmente, significa que es saludable, ¿no? Tal vez.

“Quisimos eliminar la idea de que el chicharrón de cerdo es engordador y peligroso”, explica James Whiting de Muscle Food. “De hecho son saludables, porque tienen mucha proteína, y si reduces su grasa, es aún más saludable”.

Además, según meatinfo.co, la mayoría de la grasa contenida en el chicharrón de cerdo —en general, no sólo el de Muscle Food— es mono y poliinsaturada. La nutrióloga en jefe del Hospital St. George, Cath Collins, le dijo al sitio que “debido a que lo que nos comemos es el colágeno concentrado en la piel del cerdo, el chicharrón tiene un contenido increíblemente alto de proteínas que mantiene la sensación de saciedad, beneficia a los músculos y mejora la salud de los huesos”.

Como nuestras madres solían decir: un poco de lo que se te antoja. Y si lo que se te antoja es la piel de cerdo frita, pues come. Come más, es saludable.